Alimentos que no son tan malos después de todo (TC)

En la actualidad existen personas que parecen buscar continuamente los aspectos negativos de los alimentos. Se amparan en cualquier testimonio o artículo, real o anecdótico, para condenar a estos alimentos, ignorando la otra cara de la moneda nutricional.

Carne picada EEUU

Voy a ser el abogado defensor de estos alimentos demonizados. No son tan malos como parece.

Preparados cárnicos industriales

Los inquisidores de la comida detestan particularmente la carne picada industrial.

Cuando el picado es muy fino, lo denominan “pink slime” o  “mugre rosa” en los países anglosajones. Esta carne picada industrial se compone de los restos de carne sobrantes del procesamiento de la ternera y son añadidos a la masa de la típica hamburguesa que compras en el supermercado o pides en el restaurante. Aunque la producción y uso de este excedente se ha visto reducida a consecuencia de sus detractores.

Estos restos de carne son sometidos a un calor suave y centrifugados a alta velocidad para eliminar la grasa. Entonces son expuestos al amoníaco para eliminar cualquier bacteria.

Pink Slime (Mugre Rosa)

El supuesto problema es probablemente de orden cosmético y conceptual. Los preparados cárnicos industriales tienen un aspecto poco natural. Y la idea de que estamos comiendo “sobras” es un anatema para la mayoría de personas del mundo occidental.

De acuerdo, preferiría comer ternera orgánica criada en verdes pastos. ¿Pero deben ser prohibidos estos preparados? Creo que no. Es proteína que puede consumirse de manera segura, y tiene ventajas económicas. No existen pruebas de que perjudiquen la salud.

De hecho, la industria de la carne de ternera estima que tendría que sacrificar cientos de miles de terneras más para compensar la pérdida de este excedente. Esto debería hacer que los ecologistas, cualquier simpatizante de los animales, o cualquier economista, no tengan dudas.

A nadie le preocupa que se permitan hasta 153 partes de insecto y 5 pelos de roedor en la mantequilla de cacahuete, pero nos preocupamos por la proteína que en crudo no tiene un aspecto demasiado atractivo. Es otro ejemplo de que el miedo hacia ciertos alimentos está regido por los sentimientos y no por la lógica.

Alimentos modificados genéticamente

A veces creo que los detractores de la modificación genética no saben lo suficiente sobre biología. Los genetistas tratan de aumentar la producción agrícola aumentado las tasas de crecimiento y protegiendo a las plantas de enfermedades sin emplear pesticidas.

Deja que te cuente algo de historia. En 1940 los científicos se dieron cuenta de que podían aumentar la producción de los campos de trigo si los abonaban con nitrógeno. Desafortunadamente, las plantas crecían tanto que se desplomaban, arruinando el cultivo.

Entonces llegó un botanista llamado Dr. Norman Borlaug. Comenzó a experimentar con una planta de trigo que poseía un gen inusual, uno que tenía el efecto de crear una variedad de trigo baja y achaparrada.

Borlaug y su equipo transfirieron este gen al trigo tropical, lo que creó plantas bajas con enormes espigas de trigo –plantas que no se desplomarían. La producción de trigo en el mismo área podía ser el triple o cuádruple. Esta tecnología se aplicó posteriormente al arroz.
Campos de trigo
¿Cuál fue el efecto de esta modificación genética? Millones de vidas salvadas.

Sin embargo, cuando Borlaug murió en 2009 apenas alguien fuera de la comunidad científica se percató. La sociedad se preocupaba más por la muerte de cantantes y personajes famosos. Esta es una de las razones por las que quiero abandonar este planeta e irme a vivir con los extraterrestres.

En cualquier caso, las plantas transgénicas contienen genes que controlan las plagas de insectos, reduciendo la necesidad de pesticidas potencialmente peligrosos. Las plantas transgénicas poseen una mayor tolerancia a la alcalinidad del suelo, así como a la toxicidad del aluminio o el hierro. Pueden resistir extremos abióticos como la sequía, el calor o el frío. Pueden contener cantidades mayores de los micronutrientes que son difíciles de obtener de otra forma.

En resumen, pueden alimentar el planeta. Pero se tachan de antinaturales e inseguros, pese a carecer de prueba alguna. El hecho es que la naturaleza ha practicado la modificación genética desde hace mucho, mucho tiempo. Nosotros sólo empleamos nuestros cerebros para agilizar el proceso.

Admito que deben existir algunas regulaciones al respecto, que eviten problemas como la introducción en el entorno botánico de genes impredecibles, pero eso será realizado de manera inminente.

La leche

A pesar de su elegancia nutricional, la leche de vaca ha sido abandonada también por los más temerosos. Dicen que contiene hormonas y antibióticos. Dicen que causa alergias y mucosidad.

Tratemos de enfocar la materia sin ningún sesgo. Sí, algunos productos lácteos emplean la hormona recombinante de crecimiento bovino y esto eleva la cantidad de IGF de la leche.

Esto hace que los precios de la leche bajen, pero sigue preocupando a algunas personas porque los niveles altos de IGF pueden causar cáncer, como han mostrado algunas investigaciones en laboratorio.

Pero no es preciso alarmarse. La hormona de crecimiento bovino y el IGF son hormonas proteicas que tus enzimas digestivas descomponen en sus aminoácidos constituyentes de la misma forma que cualquier otra proteína. En otras palabras, se convierten en comida. No es posible que tengan efectos similares a los de una hormona de crecimiento.

Leche orgánica

Ciertamente es probable que existan residuos de antibióticos en la leche. Existe la preocupación, fundada, de que ingerir antibióticos puede producir cepas de bacterias resistentes a los antibióticos, lo que podría causarnos un gran daño. El gobierno trata actualmente de limitar esa práctica.

También podrías comprar leche orgánica certificada, que no contiene antibióticos, y tener tu destino en tus propias manos.

Hemos examinado los aspectos supuestamente negativos de la leche, hablemos ahora de los positivos. La leche contiene grandes cantidades de proteína, aproximadamente un 80% en forma de caseína y un 20% en forma de suero, los cuales son magníficos constructores musculares.

Tomar dos o tres vasos de leche, ya sea entera o desnatada, podría además reducir el riesgo de infartos y ataques al corazón.

Si quieres una bebida rica en nutrientes para construir músculo, toma leche. A menos que estés a dieta, seas intolerante a la lactosa o tengas alguna alergia a la leche, reserva la leche de almendras para tus cócteles.

La fructosa

En primer lugar, permíteme reconocer que exista una clara evidencia de que la abundancia de fructosa en nuestras fuentes alimentarias ha contribuido a la epidemia de las enfermedades metabólicas que sufrimos.

Pero, de nuevo, algunas personas lo han exagerado hasta el punto de que previenen contra el consumo de frutas. Algunos incluso recomiendan no comer nunca cosas como las manzanas.

Esta sobrerreacción proviene de la ignorancia. Se figuran que si grandes cantidades de fructosa son un problema, cualquier cantidad de fructosa lo será. Como resultado, hacen que la salud que pretenden proteger sea difícil de mantener, al excluir algunos de los alimentos más nutritivos del planeta.

Así es como funciona: esencialmente, los carbohidratos son descompuestos en glucosa y fructosa. La glucosa se dirige directamente al torrente sanguíneo donde se emplea como energía. La glucosa que no se necesita es almacenada en el músculo o el hígado como glucógeno. Cuando los depósitos de glucógeno se llenan, el exceso se almacena como grasa.

Manzanas y arándanos

La fructosa, sin embargo, se dirige primero al hígado. Parte de ella puede ser convertida en glucosa y vertida al torrente sanguíneo. La fructosa puede ser almacenada también como glucógeno. Por último, la fructosa puede convertirse en grasa, y este es el problema que preocupa a algunos.

Tanto la glucosa como la fructosa pueden convertirse en grasa. Sin embargo, gracias a una enzima llamada fosfofructoquinasa, la glucosa no se convierte en grasa fácilmente. Pero la fructosa ignora esta enzima, por lo que se convierte en grasa mucho más eficientemente.

Ahora bien, si estás en mantenimiento calórico o en déficit, entonces la fructosa que ingieras será usada como energía o almacenada como glucógeno. La fructosa no se convierte en grasa inevitablemente.

Y si se convirtiera en grasa, no pasa nada. Almacenamos moléculas de grasa todo el tiempo, de la fructosa o de la glucosa, incluso si estás en déficit. Pero también estás quemando moléculas todo el tiempo. Es el balance final lo que cuenta; si quemas más grasa de la que produces perderás grasa corporal.

Lo cierto es que la fructosa se convertirá en grasa más fácilmente si sigues una dieta hipercalórica, pero eso no significa que debas evitar la fruta. Si eres paranoico con el tema, evita los dátiles, las pasas y los higos, que son posiblemente las frutas con mayor contenido en fructosa. Una manzana contiene unos 5,9 gramos de fructosa, no vas a engordar por comer una o incluso cuatro.

Así que elimina la fobia a la fructosa. Sí, evita los cereales industriales, las bebidas enlatadas, y todas esas cosas que sabes que debes evitar, pero come fruta, no sea que te conviertas en un zombi desnutrido.

Los cereales integrales y el gluten

El experto en alimentación Michael Pollan asegura que los cereales integrales son uno de los alimentos que deberíamos consumir a diario. Opina que proporcionan valiosos elementos ausentes en la dieta industrial, desde fibra a importantes antioxidantes, además de grasas saludables. También señala que la gente que consume muchos cereales integrales goza por lo común de mejor salud y longevidad.

Lo que preocupa a algunas personas es el gluten, una proteína que se encuentra en el trigo y especies similares y que dota a estas plantas de su elasticidad. El problema consiste en que mucha gente es sensible al gluten o sufre celiaquía, una dolencia autoinmune del intestino delgado. Quienes padecen celiaquía pueden sufrir diarrea, fatiga y dificultades en el desarrollo. Sin duda son malas noticias.

Debido a diversas razones, como la abundancia de gluten en nuestra dieta, presente en todo tipo de alimentos, incluyendo panes, sopas, galletas, pasta, etc. e incluso la manipulación genética del gluten para hacerlo incluso más pastoso han contribuido a que nuestra sensibilidad al gluten sea muy alta. Además, el estrés, el abuso de antiinflamatorios no esteroideos (AINEs) como el paracetamol o el ibuprofeno, entre otros; y los antiácidos que aumentan la permeabilidad del intestino, permitiendo que el gluten alcance el torrente sanguíneo, también han sido cómplices en esta realidad.

Se estima que 18 millones de norteamericanos sufren alguna sensibilidad al gluten. Obviamente, esta gente debe evitar el gluten. Pero el gluten no es malo para todos. Los atletas en particular demonizaron esta proteína, gracias probablemente al tenista Novak Djokovic.

Quinoa cocida

Meses después de que revelara que era sensible al gluten y que había modificado su dieta, obtuvo un impresionante récord 64-2. Después de ganar el U.S. Open le preguntaron que había cenado la noche anterior y que pensaba cenar aquella noche. Djkovic respondió que la noche anterior no tomó nada de gluten y que pensaba cenar ahora gran cantidad de él.

Ya era oficial. Djokovic había puesto de moda la sensibilidad al gluten y, en cierto modo, lo había caricaturizado. La verdadera sensibilidad al gluten no puede ser manipulada de esa manera tan arbitraria.

Pese a todo, la gente dejó de comer trigo. Los fabricantes comenzaron a crear productos libres de gluten, muchos de los cuales son desafortunadamente menos saludables que los alimentos a los que reemplazan. Los alimentos sin gluten suelen estar más refinados por lo que se convierten en glucosa mucho más rápido que los alimentos con gluten, lo que como sabes, puede producir multitud de inconvenientes.

Las personas con sensibilidad al gluten deberían evitar estos cereales:

Cebada, centeno, trigo, triticale (el triticale es un cereal sintético, híbrido del trigo y el centeno).

Pero pueden seguir comiendo los siguientes:

Amaranto, alforfón, avena, quinoa, mijo.

El resto de nosotros puede comer libremente cualquiera de los cereales mencionados. Sin embargo, en línea con uno de los temas principales del artículo, la moderación es siempre buena idea. No sería descabellado imaginar que puedas autoinfligirte una sensibilidad al gluten si lo tomas en gran cantidad diariamente durante años.

Para finalizar

El pensamiento lógico es elusivo. Estamos entrenados para buscar los aspectos negativos de cualquier cosa, y para buscar aquello que los confirmen. Así se forman las viejas creencias, que se solidifican como el cemento de secado rápido con el boca a boca de la gente.

Hace falta una buena maza para romper ese cemento. Espero al menos haber arrancado algunos fragmentos.

Artículo original en inglés:

Ain’t So Bad! Foods That Have Gotten a Bum Rap

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para mejorar su experiencia de usuario y ofrecerle contenido y publicidad de su interés. Si continúa navegando estará aceptando nuestra Política de cookies.