¿Cuántos tipos de sabores detectamos?

En este artículo queremos dar a conocer en profundidad lo que se considera el sabor dulce, el sabor amargo, el sabor salado, el sabor picante y, uno que quizás desconozcas, el sabor umami.

Para introducirnos al tema comenzaremos definiendo el sabor y el flavor, dos palabras que no significan exactamente lo mismo. Sabor, cualidad de una sustancia que es percibida por el sentido del gusto. Flavor, se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación. Una vez hemos hecho está puntualización podemos seguir con la división de los distintos sabores:

Sabor ácido

El sabor ácido de los alimentos se debe principalmente a la presencia de ácidos orgánicos, siendo los vegetales especialmente ricos en estos componentes.

Se encuentran como ácidos o como sales, potásicas y cálcicas, y contribuyen no sólo al sabor, sino también al valor nutritivo, pues tienen valor calórico: unas tres kilocalorías por gramo. Los ácidos también contribuyen en muchos casos a la estabilidad microbiológica de los alimentos y, como norma general, la estabilidad aumenta al aumentar la acidez.

Los más importantes son los ácidos málico (frutas no cítricas), tartárico (uva), cítrico (naranja, limón) y oxálico (espinacas, chocolate). En proporciones más escasas se encuentran también ácidos de tipo polifenólico, como el benzoico, cafeico, clorogénico y gálico.

Además de los ácidos naturales, en los alimentos pueden encontrarse también otros ácidos que se forman por fermentación. Así, el ácido láctico es un producto de la fermentación láctica y se puede encontrar, por ejemplo, en leches fermentadas, col ácida, aceitunas de verdeo y embutidos; el ácido acético se forma por fermentación acética a partir del alcohol y es, por tanto, el componente más característico del vinagre.

Dentro de los ácidos inorgánicos, el más abundante en alimentos es el fosfórico, que generalmente se encuentra en forma de fosfatos, salvo en las bebidas refrescantes de cola, en las que se encuentra como tal ácido.

Frutos cítricos

Sabor dulce

El sabor dulce se asocia sobre todo a la molécula de sacarosa, pero también lo presentan hexosas (fructosa y glucosa), polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol) y algunos aminoácidos de la serie D.

Los diversos azúcares y derivados, aparte de su función nutricional, determinan el sabor dulce de muchos alimentos (miel, jarabes, productos de pastelería y confitería, etcétera). Igualmente, el sabor dulce de las frutas, que aumenta al avanzar el grado de maduración, se debe también a la presencia de azúcares libres.

Además de los azúcares contenidos de forma natural en alimentos de origen vegetal, nutricionalmente tienen más trascendencia los azúcares prácticamente puros, que se utilizan para endulzar alimentos y bebidas: sacarosa, sobre todo, pero también fructosa, jarabe de glucosa, etcétera. Hay una base molecular en el sabor dulce, de forma que se sabe que tiene que haber un grupo electronegativo y puentes de hidrógeno separados por una determinada distancia.

Estos requisitos, aún cuando son necesarios, no parecen, sin embargo, ser suficientes para explicarlo, pues ligeras variaciones en una molécula, que no afectan a estos requisitos, pueden determinar que el sabor cambie de dulce a amargo. Por otra parte, el descubrimiento de que pueden existir proteínas de sabor dulce, como la taumatina, ha significado una ampliación en el tipo de estructuras químicas que pueden aportar sabor dulce.

Magdalena

Sabor salado

El sabor salado se debe a sales inorgánicas de bajo peso molecular. El cloruro sódico o sal común es el representante genuino del sabor salado. Le seguiría el cloruro de litio, que no se utiliza en alimentación.

Las recomendaciones actuales de controlar o reducir el consumo de sodio, han determinado la búsqueda de otras sales (potásicas, amónicas) como sustitutas de la sal común. Los cationes parecen ser los causantes del sabor salado, pero sólo producen un sabor salino puro el sodio y el litio. El potasio y otros cationes producen también sabor amargo y en ocasiones metálico. El anión cloruro no inhibe el sabor salino y no posee ningún sabor por sí mismo, cosa que sí hacen aniones más complejos. El cloruro sódico es la sal que posee el sabor salado más puro. Los cloruros de Magnesio, Potasio, Calcio y Amonio, aportan también sabor salado, pero en este caso acompañado de un sabor amargo residual.

Pescado seco y salado

Sabor amargo

El sabor amargo tiene características comunes con el dulce en lo que concierne a la estructura química de las moléculas que los producen. Pero, a diferencia de lo que ocurre con otros sabores, no hay una única estructura química responsable. Pueden proporcionar sabor amargo: alcaloides, glucósidos, flavonoides, terpenoides, bases xánticas (cafeína), la mayoría de los L-aminoácidos, muchos péptidos, algunos productos de la reacción de Maillard, ácidos grasos oxidados, etcétera.

El carácter amargo se asocia en muchos casos a alimentos en mal estado, en los que se han iniciado reacciones de putrefacción que liberan péptidos y otras sustancias amargantes. No obstante, la hidrólisis de proteínas puede también dar lugar a compuestos amargos que, en ciertas proporciones, contribuyen al sabor característico de productos curados o fermentados.

Los taninos influyen también en el sabor amargo, pues confieren astringencia a los alimentos que los contienen. Pero no sólo los taninos, sino también otros polifenoles. Así, la naringina (una antoxantina) es un principio amargo de los pomelos y las naranjas amargas. En estas frutas cítricas, no obstante, el principal responsable del amargor es la limonina, que estructuralmente es un terpenoide.

El sabor amargo es una característica importante del flavor de bebidas estimulantes como café y té, en las que se debe, al menos en parte, a unos alcaloides, las bases xánticas, cafeína y teobromina. La cerveza es otra bebida con un sabor amargo característico que se debe a componentes del lúpulo de naturaleza isoprenoide: humulona y lupulona.

La quinina es un alcaloide de la corteza de quina que se considera como la sustancia más representativa del sabor amargo. Su interés principal deriva de su incorporación a bebidas no alcohólicas del tipo aguas tónicas, a las que le proporciona su sabor característico. La cafeína también forma parte de las bebidas refrescantes de cola y contribuye, por tanto, a su sabor.

Berenjenas

Sabor picante

El sabor picante se debe a determinados compuestos que se encuentran en diversas hortalizas y, sobre todo, especias, que consisten en una sensación aguijoneante y de quemazón, que fácilmente pasa a irritante. Destacan a este respecto los principios picantes de ciertas variedades de pimentón (páprica o chili) y de la pimienta.

La capsaicina es el representante más característico de los capsaicinoides, que son compuestos determinantes del poder picante del pimentón (Capsicum), que estructuralmente son vainililamidas de ácidos carboxílicos insaturados.

Las pimientas negra y blanca, obtenidas ambas de las semillas del Piper nigrum, tienen como principal principio picante a la piperina, que químicamente es una amida. Además de las sustancias picantes, las especias contienen otros principios aromáticos volátiles que aportan flavor a los alimentos que sazonan.

Tacos mexicanos

Sabor umami

A los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, amargo y ácido), cabe añadir un quinto, el sabor umami, propio de productos proteicos, como derivados cárnicos (sopas, caldos y salsas) y de pescado, productos lácteos, proteínas vegetales como la soja e incluso hortalizas.

Este sabor indica la presencia de aminoácidos y proteínas y se debe especialmente al glutamato monosódico y a ciertos nucleótidos (inosinato y guanilato sódicos).

Estos compuestos se encuentran de forma natural en alimentos, pero también se pueden añadir como exaltadores del sabor y aroma (flavor). El maltol y etil-maltol de la malta tostada y de otros productos horneados también tienen capacidad de potenciar el sabor.

Plato de jamón serrano

Finalizando

Existen interacciones entre sabores y factores que modifican la percepción de los mismos. Así, por ejemplo, la sacarosa reduce el sabor salado y la sal (sodio) rebaja el poder edulcorante del azúcar. Además, ambas, sal y azúcar, reducen el amargor.

Entre los factores que pueden influir en la percepción de los sabores destacan la temperatura y la consistencia del alimento. Los sabores dulces y ácidos parecen más pronunciados en caliente que en frío, mientras que los salados y amargos son menos intensos en caliente. En general, las temperaturas extremas reducen la sensibilidad de los sabores, aunque de forma temporal.

Todos los sabores se perciben con más facilidad en alimentos líquidos que en los sólidos, porque las sustancias sápidas, hidrosolubles, deben solubilizarse en la saliva para, a través de ella, interaccionar con el receptor gustativo.

Fuente: ¿Cuántos sabores detectamos – Consejos Dietéticos

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