Puntualizaciones a “la OMS declara cancerígena la carne procesada”

Hamburguesa de carne procesada

Comer carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumenta el riesgo de sufrir cáncer, según ha concluido hoy un comité científico de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El dictamen concluye que este tipo de alimentos es “carcinogénico para los humanos (Grupo 1)” y lo incluye en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el arsénico, el amianto, el plutonio o el aire contaminado, entre otros 117 compuestos analizados anteriormente. Estar en el Grupo 1 no significa que sean igual de cancerígenos, sino que tienen el mismo grado de evidencia en cuanto a su carcinogenicidad. En un informe publicado hoy [1], el organismo también considera que la carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra…) es “probablemente carcinogénica”.

Un grupo de investigación de 22 científicos de 10 países de la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, en inglés), parte de la agencia sanitaria de Naciones Unidas, ha sido la encargada de revisar los estudios científicos publicados sobre el tema.

La decisión de la ONU fue adelantada la semana pasada por el Daily Mail y ocasionó un fuerte rechazo por parte de la industria. El Instituto Norteamericano de la Carne, una gran patronal cárnica en EEUU, dijo el viernes que el estudio “atenta contra el sentido común” y va en contra de “docenas de estudios en los que no se ha encontrado correlación entre la carne y el cáncer”.

Carne procesada y carne roja

¿Qué es carne procesada y carne roja?

El estudio de la OMS considera carne procesada “cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y preservar el alimento”. Esto incluye salchichas y hamburguesas de carne picada y también embutidos. Aunque la mayoría de ellos son de carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vísceras.

La OMS considera carne roja a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, oveja, cabra, etc.

Pero el estudio de la ONU es concluyente y encuentra suficientes evidencias científicas para considerar las hamburguesas y el resto de las carnes procesadas como un producto que genera cáncer. La mayor parte de las evidencias que citan en el sumario de sus conclusiones, publicado hoy en The Lancet Oncology [2], se basan en estudios epidemiológicos realizados en varios países europeos y otras partes del mundo. Esos trabajos, dicen, muestran que este tipo de carnes se asocian con una mayor incidencia del cáncer colorrectal. El estudio encuentra una asociación directa entre estos alimentos y el “cáncer colorrectal en 12 de los 18 estudios de cohorte (estudios epidemiológicos con población general) con información relevante hechos en Europa, Japón y EEUU”, resalta el estudio.

Solomillo de ternera

Limitar su consumo

En cualquier caso, es importante recordar que el riesgo adicional de estos alimentos para una persona es limitado, según reconoce incluso la IARC en un comunicado. En concreto calcula que por cada 50 gramos de carne procesada que se coma diariamente el riesgo relativo de cáncer colorrectal aumenta en un 18%. Esto supone que “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo sigue siendo pequeño, pero aumenta con la cantidad consumida”, ha explicado Kurt Straif, uno de los responsables del trabajo. Dado el alto consumo de este tipo de alimentos en muchos países, ha añadido, hay un “impacto en la incidencia global del cáncer importante para la salud pública”.

En el caso de la carne roja, los expertos consideran que los indicios son “limitados”, por lo que la incluyen en el grupo 2A, solo un escalón por debajo de los compuestos más dañinos. “En esta evalucación “el grupo de trabajo tomó en consideración todos los datos relevantes, incluidos los abundantes datos epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal y los fuertes indicios mecanísticos”, señala el trabajo. Este tipo de carne, añade, “también se asocia a los cánceres de páncreas y próstata”.

“Estos resultados apoyan aún más las recomendaciones actuales de salud pública de reducir el consumo de carne”, ha dicho Christopher Wild, director de la IARC. “Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional”, añade. El trabajo monográfico del panel de expertos es “importante” para que las agencias reguladoras internacionales hagan un análisis de “riesgos y beneficios” y hagan una recomendación al respecto, ha dicho Wild.

El trabajo ha analizado más de 800 estudios científicos sobre la asociación entre el consumo de estos alimentos y 12 tipos de cáncer en varios países. La información más “influyente” ha venido de los estudios de cohorte realizados en los últimos 20 años, dice el IARC.

La decisión va en la línea de lo que opinan otras organizaciones dedicadas a la lucha contra el cáncer. Por ejemplo, la Fundación Internacional para la Investigación en Cáncer, considera “convincente” que tanto la carne procesada como la carne roja están asociadas al cáncer colorrectal.

Jamón ibérico de bellota

Revisando la literatura científica

Creo necesario hacer ciertas puntualizaciones, puesto que las afirmaciones tan absolutas y tajantes se suelen alejar mucho de la realidad. Ahora mismo hay un revuelo por las redes sociales y los medios de comunicación con la declaración de la OMS. Esto no es nada nuevo, los más de 800 estudios de esta revisión no se realizaron precisamente ayer. Ya se sabía que existía una fuerte relación entre la carne procesada y el cáncer colorrectal. Pero no podemos meter a todas las carnes en el mismo saco.

Pasemos a revisar la literatura científica actual, gracias a la valiosa recopilación realizada por Luis Jiménez en su su excelente blog, Lo que dice la ciencia para adelgezar:

Mortalidad, metaanálisis

Mortalidad, estudios aislados

Cáncer, metaanálisis

Vacas pastando en Asturias

Cáncer, estudios aislados

Enfermedad cardiovascular, revisión sistemática

Enfermedad cardiovascular, estudios aislados

Obesidad y salud metabólica, metaanálisis

Obesidad y salud metabólica, estudios aislados

Como se puede observar, la cantidad de estudios sobre el tema empieza a ser bastante abrumadora y su publicación crece de forma exponencial. Para tener una visión más global podemos fijarnos en la siguiente tabla que resume los resultados de los metaanálisis sobre carne, mortalidad y cáncer publicados durante este último año y medio, que muestra el número de revisiones que encuentran relación positiva, que no encuentran relación o que obtienen resultados diversos y heterogéneos:

Tabla metaanálisis. Carne roja y carne procesada

Con estos datos parecen corroborarse las conclusiones ya mencionadas más de una vez: Aumentos de riesgo bastante evidentes para la carne procesada pero diversos, limitados, heterogéneos y poco concluyentes para la carne roja. Y es importante no olvidar que, en cualquier caso, hablamos de valores de aumento de riesgo modestos, que rondan el 10-30% en términos de riesgo relativo y menores del 5% en términos de riesgo absoluto.

Recordemos que la mayor parte de estos estudios son observacionales, por los que hay que ser prudente a la hora de deducir causalidad. Como se observó en el estudio “Association between red and processed meat consumption and chronic diseases: the confounding role of other dietary factors” (2015), un mayor consumo de carne se asocia a otros hábitos dietéticos considerados poco saludables, cuyo efecto puede influir en los aumentos de riesgo. A pesar de que se suelen hacer ajustes para intentar eliminar la influencia de estas “variables de confusión”, no es fácil hacerlo completamente cuando se trabaja con riesgos absolutos tan bajos.

Acercándonos al problema y su solución

En algunos estudios se observa que el riesgo ligeramente elevado de padecer cáncer colorrectal por el consumo de carne roja disminuye mucho cuando se tiene en cuenta el consumo de fibra y de pescado [3,4]. El mecanismo por el cual esta relación está presente solo en el caso de las carnes rojas y no en las blancas, parece ser la mayor cantidad de hierro hemínico [5-8], ya que estimula la formación de nitrosaminas, compuestos carcinogénicos.

La carne ha sido un alimento importante durante nuestra evolución como homínidos. Eso sí: nunca ha sido carne procesada y además se consumían más vísceras y menos “carne”. Por lo tanto el sentido común también nos indica que el consumo debe ser moderado. No seamos egoístas, debemos velar por nuestro planeta, el consumo de carne convencional tiene un impacto medioambiental altísimo. La propuesta es la siguiente: hay que reducir el consumo de carne convencional y la carne que se coma, que sea de calidad.

Tal y como ocurre con otros alimentos procesados que mejoran artificialmente su palatabilidad (hamburguesas con pan tierno y patatas fritas), puede afectar al patrón general de hábitos de la persona, es decir, puede desplazar el consumo de otros alimentos menos palatables (vegetales), en este sentido casi siempre le toca la mala suerte al grupo de verduras, hortalizas y frutas; esto está demostrado en estudios observacionales [9,10]. El caso es que el desplazamiento de este grupo es doblemente negativo, primero por dejar de obtener una serie de beneficios generales de los vegetales (modulación de la microbiota colónica, fibra, micronutrientes, fitoquímicos, etc.) y segundo específicos en cuanto a cáncer y carne. Por ejemplo, la combinación de los nitratos con agentes reductores como los antioxidantes de verduras y hortalizas puede evitar en gran parte la formación de nitrosaminas [11-14], y añadir hierbas y especias a la carne (por ejemplo romero, ajo) puede bloquear a las aminas heterocíclicas [15-20].

No churrusques la carne, es mejor que quede “al punto”, de esta forma evitas en gran medida la formación de compuestos potencialmente cancerígenos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) y las aminas heterocíclicas [15-20]. Todos están relacionados con la temperatura de cocción de la carne y en el caso de las nitrosaminas por la combinación de los aminoácidos y los nitritos en un medio ácido como el estómago.

Cochino ibérico de bellota en la dehesa de Calvaches

Conclusión personal y puntualizaciones

La clasificación del IARC no evalúa si el riesgo es grande o pequeño, sino la solidez de su evidencia. Puede haber un riesgo pequeño (como es el caso y como se puntualiza en la propia nota de prensa) pero sólidamente comprobado porque se han hecho muchos estudios sobre el tema.

A pesar de la repercusión y de los titulares, no hay novedades significativas en la noticia. Desde hace años la evidencia es bastante sólida, sobre todo para el caso de la procesada, pero insistiendo que el riesgo es pequeño y depende de las cantidades que se consuman. Vamos, que es posible comer carne procesada con moderación y sentido común.

Es importante hacer una diferenciación entre la carne procesada industrial y un embutido de calidad hecho de manera artesanal o la carne picada en casa, también es vital diferenciar entre carne roja de animales de ganadería intensiva, carne roja fresca de ganadería ecológica, carne roja fresca de pasto y carne roja de caza. Si bien, no es posible comer carne roja durante toda la semana si quieres asegurarte un buen estado de salud a largo plazo (reitero, aún habría que identificar mejor el problema y si existe esa correlación), pero lo que tenemos claro es:

  • Se debe evitar e incluso eliminar completamente de nuestras dietas la carne procesada, como las hamburguesas, salchichas, embutidos, jamón, carne en conserva (corned beef), carne en lata, cecina o carne seca, así como la carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne.
  • Un consumo de carne roja moderado en el contexto de una dieta saludable, rica en alimentos densos en micronutrientes, verduras, hortalizas, frutas, frutos secos, legumbres, lácteos fermentados (probióticos, prebióticos y fibras relevantes en cuanto a la modulación de la flora intestinal), pescados, aves…, no fumar, no beber alcohol, hacer ejercicio físico y deporte a diario… y, en general, tener hábitos de vida saludables que se asocien a una reducción del riesgo. No debe presentar un aumento significativo del riesgo de padecer cáncer.
  • La carne y leche fresca de ganadería extensiva, ecológica o de caza, tiene un mejor perfil lípidico (más omega 3, más CLA y menos omega 6), un mayor valor nutricional, y está más libre de contaminantes [21-31,59] que la carne de ganadería intensiva de animales alimentados con piensos; esta última tiene niveles más altos de contaminantes [31-33] como: micotoxinas [56], aflatoxinas [56], metales pesados [34-38], hormonas [57,58], antibióticos [46-54], fármacos [55], pesticidas [31-33,39-45] y otros xenobióticos…
  • La carne fresca 100% de pasto (la verdadera alimentación fisiológica del ganado) es claramente la mejor opción, más saludable y más sostenible para el medio ambiente.
  • No es lo mismo una hamburguesa casera a partir de carnes magras, frescas y de calidad, que una hamburguesa o cualquier carne procesada industrialmente inflada a aditivos, empaquetada o enlatada.
  • No es lo mismo un jamón ibérico de bellota o una cecina artesanal a partir de carne de animales que han vivido en libertad, pastando en la dehesa, que un jamón, una mortadela o un chorizo de un cerdo alimentado a pienso.
  • La mayoría de toxinas se suelen acumular en las lipoproteínas y la carne procesada es rica en grasas y partes de desecho del animal, esto añadido a que son animales estabulados y alimentados a piensos de baja calidad, normalmente, de cereales transgénicos como la soja y el maíz (sí, esto también sucede en España), tratados con fármacos para prevenir infecciones y estimular su desarrollo más rápido. Por todo esto, la carne procesada comporta la peor elección.

Finalmente, no mezclemos el efecto en la salud de las salchichas con el de la carne de calidad. Los estudios lo demuestran y el sentido común también. El problema ha sido que durante años todo se ha querido meter en un mismo saco. Por lo tanto, el consejo final es el de siempre: Come comida REAL, acompaña la carne de pasto de calidad con especias, una buena ración de vegetales y no la churrusques.

Fuentes

Referencias

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Pablo Padrón

Aficionado al powerlifting y la halterofilia y apasionado del entrenamiento de la fuerza y la nutrición.

Últimos comentarios

  1. Iván

    Gran artículo, y muy detallado. Hecho en falta sin embargo en las conclusiones alguna referencia a lo que hace ya tiempo dio lugar a un magistral (como casi siempre) artículo del Dr. Villegas (a quien también sigo) sobre el ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), presente en la carne roja y que parece desatar respuesta inmunitaria. Es el único argumento que me impide terminar de “escupir” sobre la recomendación de la OMS, ya que vienen dando sobradas muestras de su incapacidad para ofrecer recomendaciones realmente basadas en evidencia.

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