¿Sabes como se hace la margarina comercial?

¿Alguna te haz preguntado cómo se hace la margarina? Muchas personas probablemente saben que está hecho por un proceso llamado hidrogenación. Pero pocos son conscientes de los detalles de lo que sucede durante la hidrogenación.

He aquí una descripción paso a paso de como se hace y en que consiste el proceso de hidrogenación que se lleva a cabo para obtenerla.

Paso 1: La materia prima y el proceso de obtención

Primeramente los fabricantes usan los aceites vegetales de peor calidad como los de soja, semilla de algodón, maíz, girasol, cártamo y canola, no hay que olvidar que la margarina fue un alimento creado como sustituto barato de la mantequilla para clases bajas y ejércitos [1].

Estos aceites son extraídos de las semillas oleaginosas usando altas temperaturas y a muy alta presión. Este proceso de extracción enrancia los aceites y los carga con radicales libres que reaccionan fácilmente con otras moléculas causando daño celular y envejecimiento prematuro y otros problemas.

La última parte se extrae con disolventes químicos que resultan más rápidos y baratos, normalmente cancerígenos, que aunque posteriormente son eliminados, no es extraño que queden trazas en el producto final. El disolvente generalmente usado es el hexano.

Algunos de estos aceites no son aptos para el consumo humano

Por ejemplo el aceite de semillas de algodón, que es uno de los ingredientes más populares de la margarina, tiene toxinas naturales.

Este aceite sin refinar se utiliza como plaguicida. La toxina (gosipol), se elimina durante el refinado.

Además contiene demasiados acidos grasos omega 6 en relación con los omega 3 que contiene. Ambos son ácidos esenciales pero se cree que un desequilibrio entre los dos (exceso de omega 6) puede causar varios problemas de salud, incluyendo enfermedades del corazón [2-6] y diabetes de tipo II [7-9].

La mayoría de expertos en el tema creen que una relación saludable de ácidos grasos omega 3 y omega 6 se encuentra entre 1:1 y 1:2. El aceite de semilla de algodón, sin embargo, tiene más de un 50% de ácidos grasos omega 6 y sólo pequeñas cantidades de omega 3, dando una proporción de 1: varios cientos o más.

Como el algodón es uno de los cultivos más rociados con pesticidas, también existe la posibilidad de que el aceite de semillas de algodón pueda estar altamente contaminado con residuos de plaguicidas. Lamentablemente apenas se han hecho pruebas sobre esto.

El aceite de canola o colza, ampliamente promocionado como el aceite más sano de todos, no está libre de problemas. Su consumo está relacionado con la deficiencia de vitamina E, así como con el retraso en el crecimiento. Por esta razón, no está permitido su uso en la fabricación de preparados para lactantes.

Los aceites utilizados para la fabricación de margarina, también se encuentran entre los cuatro grandes cultivos de cereales modificados genéticamente: soja, maíz, colza/canola y el algodón.

Margarina

Paso 2: Seguimos fabricando

Los aceites que se utilizan como materia prima para la margarina se limpian al vapor. Esto destruye todas las vitaminas y antioxidantes.

Sin embargo, los residuos de pesticidas y disolventes (hexano) permanecen.

Paso 3: Añadiendo el níquel

Los aceites se mezclan con níquel finamente molido, una sustancia altamente tóxica que sirve como catalizador para la reacción química durante el proceso de hidrogenación. Se pueden usar otros catalizadores, pero también son altamente tóxicos.

Paso 4: Nuevamente se aplica alta temperatura y presión

Los aceites son sometidos a alta temperatura y presión en un reactor, donde también introducen el gas hidrógeno.

La alta temperatura y presión, junto con la presencia del catalizador de níquel, hace que los átomos de hidrógeno se vean forzados a introducirse en las moléculas de aceite.

Si el aceite es parcialmente hidrogenado, se convierte de líquido a semisólido. Las grasas trans se forman durante la hidrogenación parcial. Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas de grasa que los contienen pueden presentarse en dos formas: cis y trans.

En las grasas con isómeros trans, los grupos de hidrógeno semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace, mientras que en los cis están en el mismo lado.

Si el aceite es completamente hidrogenado, se convierte en un sólido duro incomestible. Ya no contiene grasas trans porque las moléculas han sido rotas para formar cadenas lineales. Pero esto no quiere decir que se hayan vuelto saludables de nuevo, porque todos los pasos anteriores no son naturales.

Paso 5: Emulsionantes

El producto resultante del proceso de hidrogenación parcial es una grasa olorosa, grumosa y gris.

Para eliminar esos grumos se añaden emulsionantes que son como jabones.

Paso 6: Desodorización

Para eliminar el olor de los productos químicos se vuelve a limpiar con vapor. Este paso se llama desodorización y de nuevo implica alta temperatura y alta presión.

Paso 7: Blanqueamiento

El aceite se blanquea para deshacerse del color gris.

Paso 8: Añadiendole micronutrientes y colorantes para compensar

Se le añaden las vitaminas (sintéticas) y sabores artificiales y como no, el colorante amarillo que imita al natural de la mantequilla.

De hecho, a principios del siglo pasado, no se permitía añadir ese colorante amarillo a la margarina y era un producto de color blanco. Justamente lo hacían para proteger a los consumidores y que no confundiesen la mantequilla y la margarina.

Paso 9: Publicitarla como algo saludable

Finalmente la margarina está terminada, lista para ser publicitada entre el público, preferiblemente niños, como un alimento saludable con el pleno respaldo de muchos científicos, médicos, nutricionistas y las autoridades sanitarias.

Conclusiones

Ahora se sabe que no son las grasas saturadas (presentes en alimentos como la mantequilla) las principales culpables de causar enfermedades coronarias pero sí están causadas por las grasas trans que se forman en la margarina durante el proceso de hidrogenación.

Ya existen lugares como el estado de California [10] y la ciudad de Nueva York donde las grasas parcialmente hidrogenadas están prohibidas; en Argentina tienen estipulado un máximo de un 2% de grasas trans, pero a partir de diciembre de 2014 estarán completamente prohibidas [11,12], en el estado de Missouri la margarina amarilla fue prohibida desde 1895, esta ley fue modificada por última vez en el año 1939, aunque la ley fue derogada en 2008, ya el estado no hacía cumplir las sanciones desde hace décadas [13]. Pero mientras que nuestras autoridades sanitarias están ocupadas en otros menesteres (o eso espero) los hospitales y cementerios siguen llenándose.

Tras estas restricciones y las campañas desaconsejando el consumo de margarina, las multinacionales han tomado medidas y están intentando lavar la imagen de su producto:

  • Han cambiado los procesos de elaboración para conseguir <1% de grasas trans [14].
  • Advierten de que los lácteos como la mantequilla, la carne, la leche o el yogur tienen una cantidad mayor de grasas trans que la de la margarina, esto es cierto, pero la grasa trans presente en los lácteos es CLA de origen natural y está relacionada con beneficios anticancerígenos [15-19], antiobesidad [20] y efectos antiaterogénicos [21] o lo que es lo mismo, protege el corazón.
  • Nos quieren hacer ver que se elabora con aceites vegetales y por lo tanto, el alimento final contiene los beneficios de los aceites vegetales, si bien esto podría ser cierto, no parece serlo, ya que a la margarina actual aún se le añaden los micronutrientes (vitaminas sintéticas A,D y E, entre otros), esto es debido a que el proceso de elaboración sigue destruyendo la mayoría de las propiedades beneficiosas de los aceites vegetales utilizados.
  • Tiene una relación de ácidos grasos esenciales omega 3 y 6 poco conveniente, además de que el omega 3 es ALA, no EPA y DHA. Más información sobre la efectividad del ALA, EPA y DHA.
  • Se le añaden esteroles vegetales que reducen el colesterol en sangre entre un 7% y un 10% en 2-3 semanas, siendo esto cierto, hay que destacar que estos esteroles no están naturalmente presentes en la margarina y son un simple añadido para hacerla más atractiva al consumidor.
  • En la mayoría de ocasiones no se muestran en la etiqueta los aceites utilizados en su elaboración, por lo que podrían utilizar aceites de baja calidad.

A día de hoy, al menos la margarina industrial, no parece una buena elección si se estás buscando un alimento saludable y sin posibles problemas. Espero que tras leer este artículo ya no dudes a la hora de elegir y optes por un alimento sano y natural como la mantequilla hecha en casa, porque este sí es un alimento de toda la vida.

Por último, les dejo con un vídeo de como se hace la margarina de aceite de palma:

Artículo original en inglés: How is margarine made? – STOP TRANS FATS

Vía: ¿Sabes como se hace la margarina? – megustacomerbien.com

Referencias

  1. La margarina fue desarrollada y patentada en 1869 por Hippolyte Mège-Mouriès, un reconocido científico francés, a petición de Napoleón III, que pretendía alimentar a su ejército con una alternativa a la mantequilla, que en aquel entonces era muy cara. La patente de la margarina fue comprada en 1871 por uno de los fundadores de la multinacional Unilever, Jurgens-Van de Bergh, quien da comienzo a la producción de la margarina (Morris DH et al, 2003; OCU, 2011)
  2. Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Sampson LA, Hennekens CH. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet. 1993 Mar 6;341(8845):581-5.
  3. Ascherio A, Hennekens CH, Buring JE, Master C, Stampfer MJ, Willett WC. Trans-fatty acids intake and risk of myocardial infarction. Circulation. 1994 Jan;89(1):94-101.
  4. Trans fatty acids and coronary heart disease risk. Report of the expert panel on trans fatty acids and coronary heart disease. Am J Clin Nutr. 1995 Sep;62(3):655S-708S; discussion 518-26.
  5. Ascherio A, Willett WC. Health effects of trans fatty acids. Am J Clin Nutr. 1997 Oct;66(4 Suppl):1006S-1010S.
  6. Mohammad Perwaiz Iqbal. Trans fatty acids – A risk factor for cardiovascular disease. Pak J Med Sci. 2014 Jan-Feb; 30(1): 194–197. doi: 10.12669/pjms.301.4525 PMCID: PMC3955571.
  7. Salmerón J, Hu FB, Manson JE, et al. Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women. Am J Clin Nutr 2001;73:1019–26.
  8. Odegaard AO1, Pereira MA. Trans fatty acids, insulin resistance, and type 2 diabetes. Nutr Rev. 2006 Aug;64(8):364-72.
  9. Clandinin MT, Wilke MS. Do trans fatty acids increase the incidence of type 2 diabetes? Am J Clin Nutr. 2001 Jun;73(6):1001-2.
  10. California bans trans fats in restaurants. 25/07/2008.
  11. HB 1301: Repeals obsolete provisions of law regarding the sale, labeling, transport, and manufacture of imitation butter.
  12. Las grasas trans proscriptas – UBA: Salud
  13. Argentina, el primer país en prohibir la producción y venta de grasas trans
  14. Larqué E, et al., 2003; OCU, 2011.
  15. Ip C, Dong Y, Ip MM, Banni S, Carta G, Angioni E, Murru E, Spada S, Melis MP, Saebo A. Conjugated linoleic acid isomers and mammary cancer prevention. Nutr Cancer. 2002;43(1):52-8.
  16. Ip C, Scimeca JA, Thompson HJ. Conjugated linoleic acid. A powerful anticarcinogen from animal fat sources. Cancer. 1994 Aug 1;74(3 Suppl):1050-4.
  17. Wang LS, Huang YW, Sugimoto Y, Liu S, Chang HL, Ye W, Shu S, Lin YC. Conjugated linoleic acid (CLA) up-regulates the estrogen-regulated cancer suppressor gene, protein tyrosine phosphatase gamma (PTPgama), in human breast cells. Anticancer Res. 2006 Jan-Feb;26(1A):27-34.
  18. Guo DD1, Moon HS, Arote R, Seo JH, Quan JS, Choi YJ, Cho CS. Enhanced anticancer effect of conjugated linoleic acid by conjugation with Pluronic F127 on MCF-7 breast cancer cells. Cancer Lett. 2007 Sep 8;254(2):244-54. Epub 2007 May 4.
  19. Tao XM1, Wang JC, Wang JB, Feng Q, Gao SY, Zhang LR, Zhang Q. Enhanced anticancer activity of gemcitabine coupling with conjugated linoleic acid against human breast cancer in vitro and in vivo. Eur J Pharm Biopharm. 2012 Oct;82(2):401-9. doi: 10.1016/j.ejpb.2012.06.007. Epub 2012 Jun 21.
  20. Blankson H, Stakkestad JA, Fagertun H, Thom E, Wadstein J, Gudmundsen O. Conjugated linoleic acid reduces body fat mass in overweight and obese humans. J Nutr. 2000 Dec;130(12):2943-8.
  21. Yukiko K Nakamura, Nichole Flintoff-Dye, and Stanley T Omaye. Conjugated linoleic acid modulation of risk factors associated with atherosclerosis. Nutr Metab (Lond). 2008; 5: 22. Published online Aug 21, 2008. doi: 10.1186/1743-7075-5-22 PMCID: PMC2546407.

Últimos comentarios

  1. Quiviro

    Ya había leído en más sitios que también aconsejaban dejar la margarina, pero ninguno lo había explicado tan detalladamente :S

    Esta mañana ha sido mi última ración de galletas con margarina, te lo aseguro. Gracias

    • Daniel

      De hecho todos esos productos están hechos con margarinas, incluso helados cremosos y hasta el pan de molde que ademas lo hacen con azodicarbonamidas…

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