La verdad sobre la leche I: Lácteos, industrialización y salud

Vacas estabuladas alimentándose de forrajes secos

Los lácteos lideran el ranking de los alimentos con más residuos de sustancias químicas sintéticas. En muestras de leche de España se han encontrado sistemáticamente residuos de pesticidas, herbicidas, antibióticos, antiinflamatorios, analgésicos, antifúngicos, dioxinas, y un largo etcétera.

La publicidad de las grandes empresas lácteas usualmente nos enseña vacas pastando en idílicos prados verdes al modo tradicional, sin embargo la realidad de esta leche de ganadería intensiva es algo muy diferente. En lugar de pastos frescos y nutritivos, a estas vacas se las alimenta con piensos, semillas y forrajes secos. Ésto empeora el perfil nutricional de la leche y aumenta el riesgo de contaminantes (dioxinas, pesticidas, micotoxinas, metales pesados, etc.) del procesamiento, manipulación y almacenamiento de los piensos. Posteriormente se realiza un procesamiento térmico agresivo (especialmente el UHT) que causa significantes cambios moleculares en la leche con destrucción de vitaminas, minerales, enzimas, desnaturalización de proteinas, eliminación de probióticos, e incluso reacciones de glicación protéicas (Maillard), asociadas con distintas enfermedades como Alzheimer. El tratamiento térmico es además una buena excusa para vender leche poco fresca, como se ha documentado en España. Posteriormente, el envasado y manipulado en revestimientos plásticos supone una transferencia de sustancias químicas que actúan como disruptores endocrinos (Bisfenol A, ftalatos, etc). Y para poner la guinda al pastel, a menudo se añaden conservantes y otros aditivos, como fosfatos, que interfieren con la asimilación del calcio.

Por otro lado, a estas vacas se les destroza el sistema endocrino. Una vaca normal vive unos 25 años, y una vaca de una empresa lechera no pasa de los 4-6 años, exhausta a nivel metabólico y con una alta incidencia de patologías (Sánchez Rodríguez, Zootecnia, Universidad de Córdoba). La vaca es manipulada para estar embarazada prácticamente todos los días de su vida a través de inseminación artificial para aumentar la producción, lo que implica una mayor presencia de hormonas en la leche que ingerimos. A las 24 horas de dar a luz la separan para siempre de su hijo. En contraposición, la agricultura y ganadería ecológica (orgánica o bio) supone una alternativa a todas estas prácticas dañinas y abusivas. Sin embargo, no todo lo orgánico es, ni de lejos, de igual calidad.

En el mes de abril de 2012, un juez dio la razón a la OCU sobre un informe que delataba la mala calidad de la leche española, asociación a la cual, encima, denunciaron por ello [1].

Marcas de leche y sus etiquetas

Tóxicos de la leche industrial: lo que ocultan las etiquetas

En el cordón umbilical de bebés, que ni han tenido tiempo de llegar a este mundo, se han identificado de media 287 sustancias químicas, desde pesticidas, a mercurio o teflón. 208 de esas sustancias está experimentalmente demostrado en ratas que producen defectos de nacimiento. 217 son tóxicas para el sistema nervioso y 180 de ellas está demostrado que causan cáncer [2]. Eso por separado y a corto plazo, imaginad el daño de las 287 sustancias juntas durante años. El Dr. David Backer, profesor en la Universidad de Southampton afirma que se ha dejado de lado la idea de que las enfermedades tuvieran algo que ver con la vida en el feto. Y la ciencia ahora demuestra que la exposición intrauterina a estas sustancias afecta a diversas enfermedades, desde las cardiopatías, a la diabetes o el riesgo de obesidad. Esto, lejos de mejorar, va a seguir yendo a peor: cada año se introducen 1000 sustancias químicas nuevas, para las cuales obviamente no existen datos sobre el daño que puede causar en humanos su exposición prolongada. Se acaban de introducir en el mercado, pasarán décadas hasta que se pueda empezar a conocer algo sobre su impacto real sobre la salud humana.

Análisis de alimentos

La falacia de los estudios de toxicidad y seguridad alimentaria

Más higiene no implica una mejor salud. Si comes comida, estás ingiriendo pesticidas. Se utilizan varios kilos por persona y año, según datos de la FDA. Lo que se tergiversa con esto de la seguridad alimentaria, la higiene y los estudios toxicológicos que evalúan la “seguridad” de estas sustancias con las que rociamos los alimentos es lo siguiente: un alimento en mal estado provoca un proceso infeccioso en horas y por contigüidad temporal se pilla al culpable: alguna enterobacteria. Si hay una partida alimentaria contaminada con estas bacterias, se dispara una “alarma alimentaria”. Sin embargo, los alimentos plagados de químicos, pesticidas, antibióticos… se manifiestan lentamente, quizás en forma de cáncer 10 o 20 años después. Y entonces no se sabe quién ha sido, no se puede señalar a ninguna sustancia química concreta, ni existe “alarma alimentaria” ni “evidencia científica”.

Cuando se introducen sustancias químicas en el mercado no se realizan estudios sobre como pueden afectar en la salud de las personas. Se realizan estudios de toxicidad. Estos estudios se realizan en ratas, no en humanos. Se realizan por separado y a corto plazo (es decir, con una sola sustancia química durante unos cuantos meses). Ésta no es la realidad de nuestra exposición a los químicos, que es conjunta a muchas sustancias químicas y durante muchos años. ¿En qué se basa en resumidas cuentas la falacia de los estudios de toxicidad? Si me permitís un ejemplo sencillo: si por separado se determina que dosis hasta 500 mg de ibuprofeno son seguras, dosis hasta 500 mg de aspirina son seguras, dosis hasta 600 mg de paracetamol son seguras, etc., entonces, eso significa que tomar 287 analgésicos a la vez a bajas dosis durante años es también seguro. Lo cual es una extrapolación acientífica, malintencionada y peligrosa. Estos estudios en ratas no evalúan el impacto de estas sustancias sobre la salud de los seres humanos. Y aunque así fuera, se ha denunciado que el 65% de los pesticidas aprobados por la EPA ni siquiera han sido testados o no deberían haber sido aprobados por provocar daños graves [3]. Otro aspecto interesante es que todo este baño de pesticidas y procesamientos para aumentar la conservación de los alimentos provocan sistemáticamente alimentos estériles, y el exceso de higiene al que sometemos nuestro estilo de vida desestabiliza y debilita nuestro sistema inmune [4].

Planta de fabricación de piensos

Tóxicos encontrados sistemáticamente en la leche de vaca

Si has ido a la etiqueta de tu paquete de leche habitual, habrás encontrado unas cuantas cosas como calcio, proteínas, grasa y alguna vitamina. Dice mucho que el gobierno legisle la publicación del porcentaje de proteínas o grasas, que en términos de salud no es para nada suficiente, sólo sirve para desviar la atención, y sin embargo mire para otro lado en todo lo relativo a la información sobre la contaminación de los alimentos, lo que permitiría a la gente decidir libremente consumir alimentos de las empresas cuyos productos estén menos procesados, tengan menos contaminantes, y por lo tanto sean más saludables y estén mejor cuidados.

Veamos lo que las etiquetas no cuentan:

Metales pesados

Los metales pesados (mercurio, arsénico, cadmio, plomo…) son carcinogénicos y tóxicos para el sistema nervioso, los riñones, el hígado, etc. Se ha demostrado que el propio envase y manipulado es responsable de hasta el 70% de la concentración final de aluminio de los preparados lácteos [5]. En España, se han encontrado niveles de aluminio particularmente altos en fórmulas infantiles [5]. En muestras aleatorias analizadas de leche en los supermercados se ha encontrado aluminio, plomo, cadmio y otros metales pesados [6,7], muy tóxicos incluso a bajas concentraciones. Para mi relativa sorpresa, existen muy pocos estudios publicados que dejen ver el nivel de metales recogidos en muestras de leche, y la mayoría de estudios publicados en la materia pertenecen curiosamente a países no occidentales como Rumanía, Turquía, China o Egipto, a excepción de algunas publicaciones de muestras tomadas en Italia y en Alemania [8,9].

Se ha hallado una relación del nivel de metales pesados de la madre y el riesgo de desarrollar diabetes, y también se ha documentado que los niveles de metales pesados de la madre afectan al neonato [10]. El mercurio provoca la muerte de las células beta del páncreas vía necrosis y apoptosis [11] y se han hallado alteraciones en el sistema inmune con la exposición a estos metales [12]. El cadmio funciona como un disruptor endoncrino estimulando receptores estrogénicos relacionados con el crecimiento de tejido mamario y uterino, y promoviendo el desarrollo de cáncer de mama [13,14], y también se ha correlacionado con la incidencia y severidad de la diabetes y disfunción renal [15]. El arsénico por otro lado se ha relacionado con cáncer de pulmón, vejiga, riñón, hígado, piel, etc. [16]. El aluminio por su parte se ha asociado con reacciones inflamatorias que pueden predisponer a enfermedades neurodegeneraticas, como alzhéimer, demencias, párkinson o esclerosis lateral amiotrófica (ELA) [17].

Pesticidas y herbicidas

Los pesticidas son productos diseñados para destruir el sistema nervioso de las plagas, y por lo tanto, no son inocuos para el nuestro. Además son inmunotóxicos, carcinogénicos, teratogénicos y dañan el sistema endocrino y reproductivo. Son compuestos en general lipofílicos (se almacenan en la grasa) y tienen una vida media de eliminación muy larga (permanecen mucho tiempo en nuestro organismo). Otros compuestos se eliminan más fácilmente a través de la orina. En la leche se han encontrado más habitualmente pesticidas organoclorados, organofosfatos, herbicidas y fungicidas. En estudios realizados en seres humanos, se han recogido análisis de sangre midiendo los niveles de pesticidas de cada persona. Las personas con niveles más altos de pesticidas en sangre tienen más del doble de riesgo de desarrollar diabetes que las personas con los niveles más bajos de estos compuestos [18]. Igualmente se han relacionado con incidencias hasta 5 veces mayores de desarrollar trastornos por déficit de atención en niños [19,20], y autopsias a enfermos de párkinson han revelado mayor presencia de pesticidas en su cerebro que la población general. También se ha encontrado que la exposición prenatal a estas sustancias incrementa el riesgo de anomalías en el desarrollo del sistema nervioso, con incremento de reflejos anómalos en recién nacidos predictivo del posterior desarrollo neuropsicológico [21]. También se han correlacionado con el hallazgo de peces hermafroditas. Químicos como el DDT han sido descritos como uno de los grandes contribuidores al cáncer (Ames and Gold, 1998).

Ninguna persona en el mundo está libre de pesticidas en su organismo: un americano medio consume 156 microgramos de pesticidas diarios (Ames 1987, Science). En 2006 la FDA inició un programa de detección de pesticidas y encontró que la muestra de leche media contiene residuos de varios pesticidas diferentes. De hecho, el segundo alimento más contaminado de los 240 analizados por la FDA es la mantequilla con una media de 12 residuos de pesticidas (FDA Total Diet Studies). Esto lo coloca por encima incluso de las hamburgesas o las pizzas precocinadas. Muchos de estos compuestos son persistentes, y aún prohibiéndolos, se encuentran en los alimentos y en el ambiente todavía décadas después [22]. Un estudio de la Universidad de Las Palmas en España analizando decenas de marcas de leche encontró decenas de pesticidas diferentes, en mayor cantidad en la leche convencional que en la ecológica [23].

Ahora una buena noticia, se ha demostrado que una dieta más del 75% formada por productos ecológicos reduce en un 600% los pesticidas organofosforados (medidos en orina) respecto a dietas más del 75% de comida convencional [24].

Operario administrando un fármaco a una vaca

Antibióticos, antiparasitarios, antiinflamatorios y otros fármacos

A mediados del siglo XX se distribuían unos 25 kilos al año de penicilina, que pasaron a ser 1000 toneladas en los años setenta, más de lo que se necesita para tratar a todas las personas del mundo juntas [25]. A la penicilina hay que sumar el resto de familias de antibióticos, por lo que no es difícil entender que eso está siendo usado de forma masiva en algún lado. Como la FDA dice que la leche está libre de antibióticos, la cadena CBS y Wall Street Journal de forma independiente recogieron muestras de leche de supermercados y realizaron sus propias investigaciones. Y encontraron que la leche que la FDA declaraba libre de antibióticos, resulta que daba positivo en sus investigaciones [26].

En España hace tiempo que López Gimenez en la Universidad de Córdoba (Archivos de zootecnia 26 (102), 125-145 1977), detectó que el nivel de contaminación por sustancias inhibidoras inespecíficas era “alarmantemente alto”. Ballesteros en 2011 en la Universidad de Jaén detectó en muestras de leche hasta 20 tipos de fármacos, entre ellos antibióticos, pero también antiinflamatorios, antisépticos, reguladores de lípidos, beta-bloqueantes, antifúngicos o analgésicos. Concretamente en muestras de leche española se ha encontrado: diclofenaco, ibuprofeno, ácido niflúmico, ketoprofeno, ácido mefenámico, fenilbutazona, florfenicol, naproxeno, flunixin, pirimetamina, triclosán [27]. Los grandes medios de comunicación no quisieron informar de los resultados de este estudio científico español. En Sudamérica se han encontrado restos de antibióticos en 102 muestras recogidas de las 4 marcas de leche más vendidas de México [28] y algunos investigadores hablan literalmente de la inexistencia de un control sanitario, así como de la evidencia del uso indiscriminado de antibióticos en Colombia [29].

Algunas estimaciones cifran en 12.000 toneladas anuales de antibióticos para uso no terapéutico (se administran rutinariamente a vacas sanas). Lo mismo sucede en humanos, donde se estima que solo uno de cada diez prescripciones médicas es adecuada. Muchas personas son alérgicas a los antibióticos, y la leche es un mecanismo indirecto que dispara esta reacción al contener residuos. Existe igualmente una correlación entre el número de prescripciones de antibióticos y la incidencia de cáncer de mama [30-33]. Además, los antibióticos deprimen el sistema inmune, destruyen las bacterias buenas y alteran la microflora del intestino.

Existen 5 grandes grupos de antimicrobianos: betalactámicos: (cefalosporinas y penicilinas) tetraciclinas (oxytetraciclina, tetraciclina, cllortetraciclina), aminoglucósidos (estreptomicina, neomicina, gentamicina), macrolidos (eritromicina) y sulfanomidas (sulfametazina). Estos compuestos se administran a los animales por distintas rutas (intramamaria, oral, inyectado…) lo que habilita que acaben en la leche. Aunque existen unos niveles máximos legales, esto no quiere decir que sean seguros para la salud. Estudios toxicológicos han mostrado que el albendazol y sus metabolitos son mutagénicos [34]. En cuanto a micotoxinas, se ha encontrado aflatoxina [35], que llega a través del pienso almacenado de forma inadecuada, por lo que es otra razón por la que las vacas deben comer alimentos frescos.

Hormonas

Las hormonas son mensajeros químicos que dan órdenes a las células. Una de esas órdenes es “creced y multiplicaros”. La leche es un alimento rico en hormonas y factores de crecimiento para estimular el desarrollo de los tejidos, que es precisamente lo que tiene que hacer un lactante en la edad crítica de desarrollo. Hay crías de mamíferos que doblan su tamaño en unos días, y ello no sería posible sin la complejidad nutritiva y hormonal de la leche. Sin embargo, cuando somos adultos, estas hormonas pueden estimular el crecimiento de tejidos tumorales. Como a las vacas industriales se las insemina artificialmente para tenerlas todo el año dando la mayor cantidad de leche posible, sus niveles hormonales son muy elevados, más mientras más avanzado está el embarazo. Se ha registrado 33 veces más estrógeno (sulfato de estrona) en una vaca en las últimas etapas de embarazo que en leche de vacas no preñadas [36], y como se las ordeña durante este periodo en la ganadería intensiva, pasan a la leche. Otro estudio encontró 10 veces más progesterona en leche de vacas industriales de Japón que leche cruda (leche ordeñada sin tratar) de Mongolia [36,37]. Se han encontrado 59 hormonas esteroideas y peptídicas en la leche: pituitarias, hipotalámicas, pancreáticas, tiroideas, paratiroideas, adrenales, gonadales, intestinales, así como factores de crecimiento, prostaglandinas y neuropéptidos [36]. La leche es el medio mediante el que ingerimos el 60-80% de estrógenos de la dieta [36].

Las hormonas tienen una relación con varios tipos de cáncer, especialmente los hormonodependientes, que son aquellos del tracto reproductivo: próstata, testículos, mama, ovarios y endometrio. Las hormonas sexuales son los moduladores del crecimiento, desarrollo y mantenimiento de estos tejidos. Pero si existe un crecimiento anormal (un cáncer), actúan igualmente promoviendo su crecimiento. No es casualidad que estos cánceres estén disparándose [38], en paralelo al crecimiento de los disruptores endocrinos (sustancias químicas en nuestros alimentos y envases que actúan como hormonas). En 1998, Hartmann encontró testosterona en algunos lácteos fermentados por acción de las bacterias [39].

La leche también tiene altos niveles de IGF1, una hormona que es un mensajero para que los tejidos crezcan. Se ha encontrado una asociación positiva entre los niveles de esta hormona y el riesgo de diversos tipos de cáncer, entre ellos nuevamente de mama. El IGF1 de la leche industrial está aumentado debido al constante estado de embarazo. Niveles altos de IGF1 están asociados con un mayor riesgo de varios tipos de cáncer, incluyendo mama, próstata, colon y pulmón [40,41]. Una dieta hipercalórica incrementa los niveles circulantes de IGF1, mientras que una restricción calórica del 20% reduce IGF1 en un 24% en estudios realizados en ratas. Esto además se correlacionó con un descenso en la progresión de tumores (la apoptosis, muerte celular programada, era 10 veces mayor que en las ratas con la dieta normal). Este efecto en la muerte de células tumorales se suprimió con una dosis que restaurara en las ratas hipocalóricas los niveles normales de IGF1 [42]. Tomar leche incrementa los niveles de IGF1 plasmáticos entre un 10 y un 30%, éste último valor recogido con un litro y medio de leche al día en niños, cuya respuesta plasmática es más sensible [43]. También sabemos que las mujeres que quedan embarazadas tienen valores de IGF1 un 15% menores, y que ésto de nuevo se correlaciona con menor incidencia de cáncer de mama y de colon. En el Nurses Health Study, las enfermeras con valores más altos de IGF1 tenían un riesgo de cáncer de colon un 250% mayor. En hombres el riesgo asociado a niveles de IGF1 es 4 veces mayor en el caso de colon, y de próstata [44]. Como veremos más adelante, el proceso de homogenización microniza los glóbulos que encierran el IGF1, que normalmente no se absorben debido a su gran tamaño y tras la homogenización si pasan al torrente sanguíneo. También dispersa la caseína, y la caseína protege el IGF1 en la digestión incrementando en un 600% su absorción.

A esto hay que añadir riesgo por el uso (legal o clandestino) de hormonas sintéticas para aumentar por otra vía la producción de leche. Que algo sea ilegal, no significa que no se haga. Ahí están las vacas locas consecuencia de la falta de control sanitario en la ganadería, no es historia antigua. Por otro lado, los gobiernos solo tienen recursos para testar una ínfima parte de la leche del mercado (en el Reino Unido se testa el 0,1% según datos de DAFTA). En España igualmente se han encontrado redes de traficantes de hormonas ilegales para engorde de ganado [45]. En 1980, la OCU hablaba de un problema masivo y generalizado [46]. 10 años más tarde el problema persistía [47], y más de otra década después, tuvimos el problema a gran escala de las vacas locas que obligó a sacrificar a cientos de miles de animales. Todos los que nacimos en los 80 hemos crecido bañándonos en este tipo de sustancias, y veremos el impacto de todo esto en unas décadas.

Existe relación entre el consumo de leche en la niñez y el desarrollo sexual precoz [48], y el desarrollo sexual precoz es un factor de riesgo conocido de cáncer de mama [49]. Igualmente, en niños se ha encontrado que a mayor consumo de leche en la adolescencia mayores probabilidades de cáncer avanzado de próstata en la madurez [41]. Por lo tanto, esos consejos publicitarios de atiborrar a los niños a lácteos, petit-suisses, Actimel… mañana, tarde y noche son de nuevo propaganda, no interés por la salud de tus hijos.

Envases tetrabrick

Compuestos policíclicos, dioxinas, ftalatos y bisfenol A

Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) son compuestos químicos que se encuentran en el alquitrán o el petróleo, y también en el ambiente procedente de aceites minerales, gas de escape de automóviles, asfalto o en el humo del tabaco. Son compuestos mutagénicos, carcinogénicos y teratogénicos (producen malformaciones). Aquellos niños que tienen una mayor exposición prenatal a estas sustancias muestran una correlación con un menor cociente intelectual [50]. Se han correlacionado además con bebés con bajo peso al nacer, partos prematuros y malformaciones cardíacas. En los cordones umbilicales se ha encontrado daño al ADN que se ha asociado a la incidencia de cáncer. En un estudio realizado en Calabria (Italia) se compararon los niveles de estos compuestos en leche cruda (de granja sin tratar), leche pasteurizada y leche UHT semidesnatada y entera mediante HPLC. Se encontraron residuos de hidrocarburos policíclicos en todas las muestras, aunque se encontraron en menor medida en la leche cruda que en la leche procesada [51].

Las dioxinas y furanos son sustancias químicas de la producción de pesticidas y plásticos extremadamente cancerígenas. La leche, la mantequilla y el queso llegan a suponer el 50% de la ingesta total de estas sustancias [52], y el 95% de las dioxinas llegan al organismo humano a través de la leche, la carne y el pescado principalmente. En España hasta hace poco no se realizaban controles mínimos aleatorios de los niveles de estos compuestos en los alimentos ya que ni existía un nivel máximo de referencia [53]. En el estudio de la Universidad de las Palmas en el que analizaron decenas de marcas de leche española, encontraron niveles preocupantes de dioxinas [54]. Los niveles fueron muy altos tanto en la leche convencional como en la ecológica, probablemente porque la leche ecológica es de vacas alimentadas con granos y piensos como las de ganadería intensiva. Por desgracia, la reacción del gobierno cuando se sobrepasan los límites legales de estas sustancias es preocupante. Recientemente las autoridades alemanas encontraron niveles más altos de lo permitido en huevos. Lo resolvieron con un comunicado diciendo que no había peligro para la salud (total, como el cáncer no va a salir al día siguiente, sino que se manifiesta años después como consecuencia de todos estos despropósitos, entonces “no pasa nada”). Aún peor fue lo que sucedió en Bélgica: los inspectores de sanidad reportaron niveles alarmantes de dioxinas en el pienso industrial de los pollos y las autoridades lo ocultaron. Durante meses no se hizo nada, lo que dio lugar a que los pollos ingiriesen el pienso contaminado, que acabó en los huevos y en los pollos de los supermercados y finalmente siendo consumidos en masa, lo que finalmente salió a la luz y provocó un escándalo político en el país [55].

El bisfenol A es una sustancia química usada en la elaboración de plásticos y de envoltorios de comida. La manipulación y envasado supone una migración de estos compuestos químicos al alimento y hasta hace poco formaban parte de los biberones. Las personas que toman más comida envasada muestran mayores niveles de este compuesto en su organismo. Se han encontrado altos niveles de bisfenol A medidos en orina en personas que toman sopa de lata comparado con las que toman sopa casera [56]. Se ha asociado a una disminución de la calidad del semen [57]. También se ha relacionado el bisfenol A con el riesgo de diabetes y obesidad [58]. Los ftalatos son igualmente químicos usados para el desarrollo de plastificados y se usan por ejemplo en los envases de leche UHT, pasando por contacto al alimento [59]. Se han relacionado en modelos experimentales con problemas del aparato reproductor y problemas de desarrollo, siendo las etapas fetal y peripubertal las más sensibles a su acción [60]. Ni siquiera los fabricantes de estos materiales conocen todos los migrantes potenciales del envase, realizándose pruebas BADGE, BFDGE y NOGE que simplemente adecuan la conformidad del envase a la normativa de la UE. Sin embargo los estudios científicos con este tema son, de nuevo, escasos, especialmente los estudios de migración en alimentos [61]. Los mejores envases son aquellos sin recubrimientos plásticos y resinas epoxi, otra razón para evitar la leche UHT. Sin embargo hay que avanzar mucho en este campo, ya que se ha encontrado bisfenol A en el 84% de alimentos infantiles testados recientemente en Canadá incluso en vidrio, material supuestamente libre de este tipo de sustancias, provenientes del recubrimiento bajo la tapa de éstos [62]. Además se han encontrado niveles peligrosos de BPA en envases incluso de fórmulas infantiles [63]. Sin embargo, como hemos dicho, hay más migrantes potenciales que sencillamente no se analizan. Por lo tanto, que algo esté libre de bisfenol no indica que no tenga otras sustancias químicas, que sencillamente no se encuentran porque no se buscan. Los contaminantes orgánicos persistentes (PCBs, dioxinas, furanos, DDT, etc.) tienen además la particularidad de que no se degradan, y vuelven una y otra vez a los alimentos pasando por toda la cadena alimentaria.

Una investigación realizada en Noruega expuso a unas ratas una alimentación alta en salmón del atlántico de piscifactoría, rico en grasa. Como hemos comentado, es en la grasa donde se almacenan este tipo de sustancias químicas con carácter lipofílico. En muy poco tiempo las ratas alimentadas con salmón de piscifactoría desarrollaron diabetes y obesidad, cosa que no sucedía con las ratas que tomaban salmón con niveles bajos de contaminantes (obtenido mediante filtración de contaminantes del aceite) [64,65]. En personas, se ha encontrado una mayor incidencia de diabéticos entre los consumidores de pescado, siendo menos propensos a padecer diabetes aquellos que toman pescado menos de una vez al mes [66,67].

Mal de las vacas locas

Priones

Prión es un acrónimo inglés derivado de las palabras proteína e infección. Dichas proteínas mutadas forman agregados supramoleculares y son patógenas con plegamientos anómalos. Estos priones fueron los responsables de la enfermedad de las vacas locas, de nuevo ante la falta de control sobre las prácticas fraudulentas y peligrosas de la industria. Se han encontrado priones en muestras recogidas de leche, recogiéndose mayores niveles en la leche envasada de supermercados que en muestras de leche sin tratar [68]. En contra de lo esperado, el tratamiento UHT que destruye gran parte de las proteínas bioactivas de la leche que son positivas para la salud, no elimina estas proteínas patológicas.

Sustancias radioactivas

Cuando existen problemas medioambientales relativos a sustancias radioactivas, la leche se convierte en uno de los principales vehículos para estas moléculas. El Dr Samuel Epstein del Departamento de Medicina Medioambiental en la Universidad de Illinois, escribió en The Politics of Cancer: la leche es la principal ruta mediante la que los consumidores son expuestos a las sustancias radiactivas de las plantas nucleares. Se ha hallado una correlación positiva entre la presencia de estroncio-90 en la cadena alimenticia y una incidencia proporcional de cáncer de mama [69].

El impacto de la radiación no es algo local. Tras el reciente accidente de Fukushima, en Estados Unidos se han recogido niveles de radiación más elevados de lo habitual, han encontrado leche particularmente contaminada con residuos radioactivos y ha aumentado la mortalidad entre la población por la exposición a las sustancias radioactivas. 822 niños han muerto por encima de la estadística normal de mortalidad desde este accidente [70]. En Japón se han encontrado niveles de radiación tan altos que se vieron obligados a retirar del mercado fórmulas lácteas infantiles [71], lo que parece corroborar que la leche es un alimento especialmente vulnerable a la contaminación medioambiental.

Vaca con mastitis

Pus, bacterias, detergentes y desinfectantes

Debido al constante estado de embarazo de la vaca, la mastitis es algo común en las naves industriales lácteas, y esto significa una buena cantidad de pus en la leche (medido en número de células somáticas por mililitro). De media se han encontrado 322 millones de células somáticas en cada litro de leche en Estados Unidos, a pesar de que la USDA establece un límite de 200 millones. Muy por encima de los estándares de leche cruda certificada en Estados Unidos. También se han encontrado residuos de detergentes y desinfectantes en muestras de leche.

Procesamiento industrial de la leche: degradación de nutrientes

El procesamiento térmico, de nuevo con la excusa de la salud y de la seguridad alimentaria, supone más de lo mismo: se esteriliza todo y así se inactivan los patógenos que podrían causar un problema infeccioso. Pero las toxinas, pesticidas, fármacos, etc. se ingieren y son peligrosos para la salud, aunque no creen un problema infeccioso a corto plazo. El tratamiento térmico UHT causa además significantes cambios moleculares en la leche y destruye vitaminas, minerales, enzimas, provoca la desnaturalización de proteínas, eliminación de probióticos, e incluso reacciones de glicación proteicas (Maillard), asociadas con distintas enfermedades como Alzheimer [72].

Homogenización

La homogenización es el proceso de micronización y dispersión de los glóbulos grasos. Las moléculas grasas de la leche sin tratar son muy grandes y no atraviesan la mucosa intestinal (por lo que se excretan), pero gracias a la micronización, estos glóbulos grasos se disuelven por todo el líquido y se hace posible su absorción. Por otro lado, las toxinas, hormonas, pesticidas, etc. contenidas prioritariamente en el ambiente lipofílico de la membrana de los glóbulos son fracturadas y distribuidas por todo el líquido. Gracias al mayor número de glóbulos disponible con la homogenización, a su menor tamaño, y un mayor número de micelas, los tóxicos que en condiciones normales serían en parte excretados con los glóbulos grasos, son absorbidos por éstos y debido a su tamaño reducido son transportados a través del epitelio intestinal hacia el cuerpo. Podríamos decir que la homogenización hace más digestivo todo el contenido de la leche, incluidas las toxinas y hormonas como IGF1. En 1997, Kimura demostró que la homogenización dispersa la caseína, y la caseína protege el IGF1 de la digestión, por lo que hay más posibilidades de que llegue intacta al intestino en mayor cantidad [73]. Por otro lado, con la homogenización se produce un aumento del área total de superficie de los glóbulos grasos, al quedar distribuidos uniformemente por todo el líquido. Esto hace que se absorba mayor cantidad de luz y sea más susceptible a la oxidación y al enranciamiento.

La homogenización acelera el vaciado gástrico según las investigaciones de Meisel & Hagemeister en 1984, lo que probablemente afecte a la digestión en términos de una mayor glicemia e insulinemia que puede favorecer una progresiva insensibilidad insulínica, de la misma forma que el simple cambio de la fruta entera a un zumo altera la digestión y el metabolismo del azúcar y la insulina, por lo que conduce a un mayor riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y diabetes. La leche fermentada tiene un vaciamiento gástrico más lento, con mayor incremento y decremento más rápido de la hipertrigliceridemia postprandial. Es interesante reseñar que Hoyt en 2005 no encontró diferencias en cuanto a glicemia e insulinemia comparando leche entera y desnatada [74]. Tanto la glicemia, como la insulinemia y la hipertrigliceridemia elevadas son valores más consistentes sobre la salud que el colesterol. La homogenización aumenta igualmente la exposición a proteínas antigénicas, y aumenta la hipersensibilidad a sus componentes (alergia) y la respuesta humoral [75]. La alergenidad de la leche homogenizada aumenta también conforme lo hace el contenido graso [76]. La leche sin homogeneizar induce poca reacción inmune. El consumo de queso (que se hace con leche sin homogenizar) está inversamente correlacionado con el riesgo coronario [77], mientras que la mortalidad cardiovascular en países escandinavos con gran consumo de leche homogenizada es alto. Aunque esta asociación está muy lejos de demostrar causalidad.

La teoría de la Xantina Oxidasa del Dr Oster (1972). Este cirujano cardíaco encontró anticuerpos de xantina oxidasa (XO) en pacientes ateroscleróticos, por lo que hipotetizó que la homogenización distribuía esta enzima que despertaba este proceso inmune. Investigaciones posteriores inyectando xantina oxidasa en conejos no resultó en detección enzimática en el corazón o aorta. Recientemente, en 2004, Berry & Hare encontraron que la xantina oxidasa genera especies reactivas de oxígeno en el sistema cardiovascular [78].

Procesamiento UHT de la leche

Procesamiento térmico de la leche: UHT y pasteurización

UHT significa Ultra High Temperature, es decir, someter la leche a una temperatura de 140º, lo que induce cambios moleculares irreversibles provocando cambios en los patrones electroforéticos. Ello conlleva una disminución de nutrientes, reacciones de agregación, desnaturalización de las proteínas con inactivación de su función biológica, destrucción de bifidobacterias (bacterias buenas), destrucción de enzimas, destrucción de vitaminas, destrucción de minerales, reacción de Maillard con los azúcares con cambio de las características organolépticas, y un aumento de la acidificación y destrucción de ácidos grasos omega 3. También aumenta la inmunorreactividad de algunos alérgenos por exposición epitópica [79]. Estos cambios derivados del tratamiento UHT permiten que sea comercialmente estable, aunque disminuye la calidad de la leche. Este tipo de leche incrementa su acidez desde el día uno. Mientras más tiempo almacenada, y mayor temperatura de almacenamiento, mayor acidez [80].

Se han encontrado mayores niveles de degradación proteica en la leche desnatada que en la leche entera bajo los mismos tratamientos térmicos [81]. La homogenización de la leche UHT es además más intensa, incrementando el área de superficie de los glóbulos el doble que la pasteurización, por una mayor presión (+50%) y una mayor temperatura (+20%). El calor aumenta el número de sólidos de la leche que se adhiere a los enlaces lipoprotéicos. El método UHT destruye por otro lado una mayor cantidad de lactosa, por lo que es más sencilla de digerir para los intolerantes a la lactosa. Por otro lado, el envase en tetrabrick de la leche UHT expone a la leche a ftalatos tóxicos. En España el 95% de la leche es UHT.

La pasteurización por su parte es un procesamiento menos agresivo (HTST 72º). La alta pasteurización por su parte (95º) conlleva cambios moleculares mucho más acentuados, con un cambio en el sabor de la leche notable, mucho más cercano a la UHT que a las características organolépticas de la pasteurización. Las micelas de la caseína son estables con temperaturas hasta 140º, mientras que las proteínas del suero se degradan rápidamente, siendo extensiva esta degradación a 80º.

No parece que el proceso UHT se haga pensando en nuestra salud tampoco. En el próximo artículo profundizaremos en las ventajas y problemas de la ganadería ecológica, y analizaremos la relación entre el consumo de leche y la salud.

Vacas pastando en la Granja O Alle

Conclusiones

La leche convencional es uno de los alimentos más contaminados del mercado, conteniendo un cóctel de residuos de pesticidas, antibióticos, decenas de fármacos, metales pesados… Las dioxinas están entre las sustancias químicas más peligrosas conocidas por la ciencia, y son extremadamente cancerígenas. Sólo los lácteos, carne y pescado suponen el 90-95% de nuestra exposición a dioxinas, siendo los lácteos el mayor foco de estas sustancias aportando un 50% del total. La manipulación y el envasado supone otra fuente de entrada a disruptores endocrinos y químicos mutagénicos. Ni siquiera los fabricantes de estos materiales conocen todos los migrantes potenciales del envase y los estudios científicos con este tema son, de nuevo, escasos, especialmente los estudios de migración en alimentos. La leche industrial es además el alimento con mayor exposición a hormonas (estrógenos), debido sobre todo a la preñez perpetua de las vacas con inseminación artificial y la recogida de leche en las etapas finales del embarazo, de mayor nivel hormonal. Estas hormonas estimulan algunos cánceres hormonodependientes. La homogenización además podría hacer más biodisponible el IGF1, situación que en mi conocimiento, sigue sin investigarse de forma controlada.

La propaganda insiste en atiborrar a los niños a leche y petit-suisses a todas horas. Sin embargo, hay relación entre el consumo de leche en la niñez y el desarrollo sexual precoz como veremos en el próximo artículo. El desarrollo sexual precoz se correlaciona con un aumento en la incidencia de cáncer de mama. En niños, se ha encontrado que a mayor consumo de leche en la adolescencia mayores probabilidades de cáncer avanzado de prostata en la madurez.

Nada de lo que se hace es necesario para producir leche si se cuida la higiene, y hay tecnología suficiente como para vender leche cruda con garantía testando cada partida. Esto es fomentar las malas prácticas para reducir costes a costa de la salud de la gente, y una excusa para tapar leche de mala calidad. Huye de la leche UHT y de las marcas comerciales. Es mejor tomar un lácteo al día de calidad, que tomar dos o tres porciones de lácteos degradados y contaminados con residuos de toda clase de fármacos. La opción más saludable es: leche fresca, cruda certificada o de baja pasterización, orgánica, de vacas que pastan hierba fresca, sin homogenizar, en botella de cristal. Mejor aún: yogurt con esas mismas características.

Como podremos ver en la segunda parte de este artículo, la agricultura y ganadería ecológica (orgánica o bio) supone una alternativa a todas estas prácticas dañinas y abusivas. Sin embargo, no todo lo orgánico es, ni de lejos, de la misma calidad. Espero que a raíz de este artículo se entienda mejor por qué la salud no es en absoluto cuestión de añadir algún antioxidante, vitamina o la chorrada de moda, y desde luego tampoco por ir al médico constantemente a mirarse el colesterol ni a por pastillas. La salud pasa sobre todo por dejar de tomar productos contaminados con residuos de sustancias químicas de toda clase, y valores disminuidos de vitaminas, proteínas, enzimas, ácidos grasos omega 3, CLA, etc. [82], todo esto será tratado en profundidad en el siguiente artículo.

Si crees que este artículo es de buena calidad y que puede ayudar a la gente a tomar mejores decisiones para su salud, por favor, ayuda a difundirlo.

Artículo original: La verdad sobre la leche. Lácteos, industrialización y salud. Muscleblog (Alfonso Bordallo)

Referencias

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Últimos comentarios

  1. Celia

    Hola. Quería preguntarte una cosa. Ni sé si conoces en supermercado Supersano. Teóricamente todos son productos ecológicos, pero bueno quería preguntarte si lo conoces y la opinión que tienes de ese super ecológico.
    También quería puntualizar que cuando estuve en Londres me agencié un poco de leche y… Dios mio que diferencia de sabor. Me recordó a la que tomaba fresca fresca en mi pueblo, recién ordeñada… Lamentablemente lo prohibieron (hervíamos la leche en caso y nunca tuvimos ninguna infección).

    • RealFitness

      No, no lo conozco, tiene buena pinta acabo de ver su web, pero todo es mirar la calidad de cada producto, investigar sobre su procedencia y elaboración, mirar si los precios entran dentro de nuestro presupuesto y son razonables. Si la diferencia de sabor entre la leche cruda o de baja pasteurización sin homogeneizar y sin estandarizar es muy grande respecto a la leche UHT. Un saludo.

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