Vieja a la espalda con papas arrugadas y mojo de cilantro (paleo)

Vieja a la espalda
Fotografía del Restaurante Cofradía de Pescadores la Tinosa en Puerto del Carmen, Lanzarote

La vieja (Sparisoma Cretense) en un pez de cuerpo alargado, con cola redondeada y escamas grandes, autóctono de las aguas macaronésicas en las que se encuentran las Islas Canarias. Aunque se pueden encontrar desde el sur de Portugal y Golfo de Cádiz hasta Senegal, Azores, Madeira y Cabo Verde.

Posee una boca característica en forma de pico de loro, la cual le permite triturar sus presas habituales (cangrejos u otros invertebrados). Se puede diferenciar su sexo por su color y tamaño; las hembras son de color rojizo con tonos amarillo grisáceos, mientras que el macho es de color gris y algo más grandes que las hembras.

Abundante en zonas costeras, a menos de 50 metros de profundidad, aunque se pueden observar hasta en profundidades de 100 metros. Su medio habitual son los fondos rocosos y mixtos de arena y roca, sobre todo con abundante vegetación ya que se alimenta principalmente de todo tipo de crustáceos e invertebrados ocultos en ellos.

La vieja es uno de nuestros peces más emblemáticos y a la vez más conocidos y apreciados de la gastronomía canaria. Es un pescado blanco con una exquisita textura y un sabor amariscado. Ya sea cocinada a la espalda con papas arrugadas, guisada, sancochada, al horno (según su tamaño) o incluso frita (desaconsejado por ser menos saludable), el éxito en la mesa está asegurado con este pescado. Los que no tengan la suerte de vivir en Canarias y no puedan conseguir viejas, pueden sustituirlas por samas, doradas salvajes, abadejo, cherne o cualquier otro pescado blanco que se preste a esta técnica culinaria tan saludable.

Ingredientes

Para 2 personas:

  • 2 viejas medianas (~600 g)
  • 8-12 papas pequeñas
  • ceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramillete de cilantro
  • Sal marina gruesa

Elaboración

  • El mojo de cilantro se prepara en un mortero. Se echan los ajos picados finos, un poco de sal gruesa, el cilantro y un poco de aceite de oliva virgen extra. Se va moliendo hasta conseguir una pasta verde que debe quedar ni muy sólida ni muy líquida, añadiendo el aceite poco a poco.
  • Las papas arrugadas se hacen en una olla o caldero con agua de mar (idealmente). Para los que no tengan acceso a ella, se puede poner poca agua y bastante sal gruesa poniéndolas a hervir hasta que se puedan pinchar con un tenedor. Posteriormente se escurren y se ponen otra vez al fuego, hasta que se sequen del todo (sacudiéndolas durante 2 minutos).
  • Las viejas a la espalda se hacen en una sartén plana y grande, con un poco de aceite y con el fuego al mínimo. Se colocan con la piel y las escamas hacia abajo (para evitar que se destroce y que entre el aceite) y no se mueven ni se giran durante toda la cocción. Cuando la carne se vuelva blanca en la parte central del producto, ya estarán listas para despegarse y servirse.
  • Para emplatar se sirve la vieja con las papas arrugadas a un lado y el mojo de cilantro por encima de ellas, también se le puede acompañar con una buena ensalada.
  • Preparación: 10 min
  • Cocción (papas pequeñas): 10-15 min
  • Cocción (viejas): 5 min
  • Total: 25-30 min

Viejas frescas

Valor nutricional por 100 g

  • Valor energético: 84 kcal
  • Proteínas: 12 g
  • Hidratos de carbono: 0 g
  • De los cuales azúcares: 0 g
  • Fibra dietética: 0 g
  • Grasas: 2 g
  • De las cuales grasas saturadas: 0 g
  • Sodio: 204 mg
  • Potasio: 232 mg

Fuente: Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Gobierno de Canarias

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