El sabor dulce contribuye a la obesidad (Stephan Guyenet)

El grupo de investigación del Dr. Anthony Sclafani ha publicado un estudio que demuestra definitivamente que la alta palatabilidad, el placer causado por el sabor, es necesaria para que el azúcar engorde a los ratones. El Dr. John Glendinning lideraba el estudio. El grupo del Dr. Sclafani ha realizado muchas excelentes investigaciones a lo largo de los años. Entre otras cosas, es la persona que inventó la dieta para roedores que más engorda del mundo – la «dieta cafetería»- compuesta de comida basura fabricada por humanos.

Pastel de frambuesa

Ratones y ratas adoran las comidas y bebidas dulces, como los humanos. Si les ofreces a escoger entre agua común y agua con azúcar, consumirán un exceso del agua azucarada y engordarán. He argumentado, basándome en un amplio conjunto de evidencias, que el valor gratificante y la palatabilidad* de esos líquidos son importantes en el proceso. Es simple sentido común, porque si ese líquido no fuera gratificante** el ratón no haría el trayecto para beberlo en lugar del agua, común de la misma manera que la gente no haría trayectos para comprar refrescos o cervezas si no fueran gratificantes. Pero es mejor confirmar el sentido común con la investigación científica.

Este estudio no analizaba el tema de la gratificación –se centraba específicamente en la palatabilidad. En los ratones, al igual que en los humanos, los sabores dulces son detectados por proteínas especiales de las papilas gustativas, y la señal es transmitida celularmente por otro conjunto de proteínas de las cuales se conoce su codificación en los genes. El grupo de investigadores del Dr. Sclafani se hizo esta simple pregunta: ¿Es el azúcar capaz de convertir en obesos a los ratones, si estos no pueden sentir su dulzor? Para ello “desactivaron” genéticamente dos proteínas diferentes que son necesarias para percibir el dulzor en la lengua.

Los investigadores demostraron que los ratones que carecen de estas proteínas realizan una ingesta normal de alimentos y su nivel de grasa corporal permanece también normal, pero al contrario que los ratones ordinarios los ratones mutantes son casi inmunes a la ganancia de grasa cuando se les suministra el líquido azucarado. Y esto, pese al hecho de que tomaron una cantidad similar de azúcar que los ratones ordinarios, los cuales se volvieron obesos (Seguían encontrando el agua azucarada gratificante, no sólo palatable. Los ratones que carecían de receptores de lo dulce seguían experimentando gratificación, sólo que tardaban más tiempo en desarrollar esa asociación. Los efectos postingesta del azúcar les permitió formar una preferencia condicionada por el azúcar, y en consecuencia lo buscaban y tomaban en grandes cantidades aunque no sintieran su dulzor).

Básicamente, los ratones mutados bebieron el agua azucarada pero esta perdió su capacidad para engordar al perder su dulzor.

Hamsters

Pero este es el tiro de gracia. Para asegurarse de que los ratones no eran simplemente resistentes a la obesidad en general por alguna razón al margen de la palatabilidad, alteraron los líquidos azucarados añadiendo una pequeña cantidad de emulsión grasa, de modo que los líquidos fueran de nuevo palatables (Nota del T.: Realmente no existe el vocablo «palatable» en lengua castellana, pero me parece oportuno emplear un neologismo que en este caso refleja mejor que las alternativas correctas el significado del texto) para todos los grupos de ratones. De repente, los ratones que no podían percibir el dulzor comenzaron a ganar tanta grasa al ingerir el agua azucarada como los ratones normales.

La conclusión principal del estudio fue:

Nuestros resultados sugieren que las soluciones nutritivas deben ser altamente palatables para causar una obesidad inducida por carbohidratos en los ratones.

Era difícil concebir un modo mejor para comprobar esta hipótesis o esperar una conclusión tan llamativa. Este estudio invalida por completo el argumento de que la palatabilidad de la comida no es relevante en los procesos de la grasa corporal. Es además consistente con un gran cuerpo de evidencias en animales y humanos, y ratifica el punto de vista preponderante entre los investigadores de que una excesiva palatabilidad de la comida es un factor importante en el desarrollo de la obesidad.

También ratifica el argumento de que el azúcar añadido puede engordar porque incrementa la densidad energética, la palatabilidad y la gratificación de la comida, antes que por causas metabólicas acontecidas tras la ingesta.

Hamburguesa

Gratificación o recompensa

El cerebro alberga un sistema de “recompensa”, cuyo trabajo consiste en evaluar la deseabilidad de la comida (entre otras cosas) y reforzar y motivar los comportamientos que favorecen la adquisición de los alimentos deseables.

Por ejemplo, si tomas un queso de sabor fuerte por primera vez, tal vez no tenga muy buen sabor para ti. A medida que es digerido, tu sistema de gratificación se percata de que sin embargo está lleno de calorías, y las siguientes veces que lo comas, tendrá mejor y mejor sabor incluso te gustará el aroma. Esto se llama gusto adquirido, y el sistema de gratificación es quien procura la obtención y la motivación hacia la comida que ha resultado ser segura y deseable.

Eventualmente, incluso harás el trayecto necesario para comprar ese queso o cerveza en la tienda de alimentación, porque te gusta mucho, y quizás consumas queso o cerveza incluso si no tienes sed ni hambre. Este es un ejemplo de cómo el sistema de recompensa refuerza y motiva los comportamientos en relación a las comidas que considera deseables. La comida basura procesada, como el helado, comida rápida, refrescos azucarados, galletas, pasteles, caramelos y frituras profundas, son alimentos arquetípicamente hipergratificantes.

Palatabilidad

Es un concepto vinculado –indica simplemente el agrado causado por un alimento. La palatabilidad está determinada en parte por preferencias innatas (por ejemplo, una inclinación hacia el azúcar y los alimentos calóricamente densos), y en parte por el sistema de recompensa (gustos adquiridos). La palatabilidad está gobernada en el cerebro por el sistema hedónico, el cual se encuentra íntimamente integrado con el sistema de recompensa.

El sistema de recompensa es lo que te motiva a conseguir comida y ponerla en tu boca cada vez que comes. Cuando los científicos lo desactivaron en ratones, cesaron por completo de comer. El sistema hedónico influye en la cantidad que ingieres cuando comienzas a comer –los alimentos altamente palatables normalmente aumentan la ingesta al activar este sistema. Combinados en el cerebro, el sistema de recompensa y el hedónico determinan en gran parte la frecuencia con la que comes, lo que comes, y en qué cantidad, y esto está influenciado por las propiedades de la comida disponible.

Artículo original (en inglés): New Study Demonstrates that Sugar has to be Palatable to be Fattening in Mice. Stephan Guyenet

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